L’oliveta
La nostra oliveta si estende su circa 18 ettari, quasi tutti collinari, disposti a terrazze con altezza medie tra gli 80 e i 150 mslm per un totale di circa 6000 piante.
Il primo appezzamento fu acquistato nel 1979 dopo moltissimi anni di abbandono, così come i successivi ettari acquistati a seguire. E’ stato reso necessario un lungo lavoro di ripristino delle piante che ha richiesto circa 4-5 anni prima di essere portate in piena produzione. Nel 1986 furono piantate circa 1500 nuove piante, con cultivar selezionate tipo il Maurino e il Pendolino che sono andate a completare quelle già esistenti come il Moraiolo, Frantoio e Leccino.
Nei campi viene mantenuto l’ inerbimento controllato in modo da limitare al minimo i fenomeni di erosione superficiale, e la dispersione nell’atmosfera di composti come azoto e carbonio.
Questa pratica costa molti sacrifici, ma ci consente il massimo rispetto del terreno e delle piante.
I trattamenti antiparassitari sono limitati al minimo e solamente nel caso di assoluta necessità, in quanto Fonte di Foiano pratica la lotta integrata (reg.ce. misura 6).
La raccolta
La raccolta si effettua a partire all’incirca dal 10 di Ottobre in poi.
Viene effettuata manualmente da personale specializzato, con l’utilizzo di
reti apposite e di agevolatori. Grazie all’inerbimento controllato le reti
poggiano su un soffice “cuscino naturale” di erba in modo che le non vengano
ammaccate durante il distacco dalle piante.
Avere olive molto sane è importante dato che in caso di ammaccatura vengono
immediatamente innescati processi fermentativi che porterebbero al degrado
del prodotto finale.
Una volta colte, le olive vengono adagiate in cassoni forati in modo che ci
sia una naturale circolazione dell’aria. Vengono poi portate nel frantoio
aziendale per la lavorazione.
Il raccolto viene effettuato tutto per varietà di olive dato che ognuna ha
il suo ciclo di maturazione e lavorazione.
La potatura
La potatura dell’olivo è una operazione molto delicata, che si ripete tutti gli anni nel periodo che va da gennaio-febbraio sino a marzo-aprile. Una buona potatura è importante in quanto da “forma” alla pianta e gli permette una costante produzione nel tempo.
Essendo un lavoro esclusivamente manuale richiede molti anni di pratica e di conoscenza dell'olivo per essere eseguita nel migliore dei modi, nonché faticosa; basti pensare che in due persone una pianta può richiedere anche un ora per essere potata.
I residui di lavorazione vengono poi triturati in modo da restituire sostanza organica al terreno.
Il Frantoio
Il frantoio si trova al centro dell’oliveta.
E’ dotato di Macchinari della
Toscana Enologica Mori, studiati appositamente per le esigenze Aziendali. E’
un moderno sistema integrale a freddo dotato di Lavatrice con deramificatore
a basso consumo di acqua sempre pulita (non viene praticato il ricircolo
dell’acqua di lavaggio). Frangitore a coltelli a tecnologia Inverter,
Gramole verticali con sistema sottovuoto e atmosfera controllata, lavaggio
automatico e decanter a due fasi.
Questo impianto ci permette la massima
tempestività nella frangitura che viene effettuata entro 4 ore dalla
raccolta e la massima pulizia nei macchinari per la lavorazione nonché il
massimo controllo sul prodotto finale.
L’olio ottenuto non subisce nessun
altro passaggio in quanto con tale sistema si elimina il separatore
centrifugo verticale e viene immediatamente filtrato con un modernissimo
filtro a lavorazione continua anch’esso della Toscana Enologica Mori
progettato appositamente per l’olio extra vergine di oliva; il prodotto una
volta pulito viene stoccato immediatamente nei serbatoi INOX in atmosfera e
temperatura controllata. |