L’oliveta

La nostra oliveta si estende su circa 18 ettari, quasi tutti collinari, disposti a terrazze con altezza medie tra gli 80 e i 150 mslm per un totale di circa 6000 piante.
Il primo appezzamento fu acquistato nel 1979 dopo moltissimi anni di abbandono, così come i successivi ettari acquistati a seguire. E’ stato reso necessario un lungo lavoro di ripristino delle piante che ha richiesto circa 4-5 anni prima di essere portate in piena produzione. Nel 1986 furono piantate  circa 1500 nuove piante, con cultivar selezionate tipo il Maurino e il Pendolino che sono andate a completare quelle già esistenti come il Moraiolo, Frantoio e Leccino.
Nei campi viene mantenuto l’ inerbimento  controllato in modo da limitare al minimo i fenomeni di erosione superficiale, e la dispersione nell’atmosfera di composti come azoto e carbonio.
Questa pratica costa molti sacrifici, ma  ci consente il massimo rispetto del terreno e delle piante.
I trattamenti antiparassitari sono limitati al minimo e solamente nel caso di assoluta necessità, in quanto Fonte di Foiano pratica la lotta integrata (reg.ce. misura 6).

La raccolta

La raccolta si effettua a partire all’incirca dal 10 di Ottobre in poi.
Viene effettuata manualmente da personale specializzato, con l’utilizzo di reti apposite e di agevolatori. Grazie all’inerbimento controllato le reti poggiano su un soffice “cuscino naturale” di erba in modo che le non vengano ammaccate durante il distacco dalle piante.
Avere olive molto sane è importante dato che in caso di ammaccatura vengono immediatamente innescati processi fermentativi che porterebbero al degrado del prodotto finale.
Una volta colte, le olive vengono adagiate in cassoni forati in modo che ci sia una naturale circolazione dell’aria. Vengono poi portate nel frantoio aziendale per la lavorazione.
Il raccolto viene effettuato tutto per varietà di olive dato che ognuna ha il suo ciclo di maturazione e lavorazione.

La potatura

La potatura dell’olivo è una operazione molto delicata, che si ripete tutti gli anni nel periodo che va da gennaio-febbraio sino a marzo-aprile. Una buona potatura è importante in quanto da “forma” alla pianta e gli permette una costante produzione nel tempo.
Essendo un lavoro esclusivamente manuale richiede molti anni di pratica e di conoscenza dell'olivo per essere eseguita nel migliore dei modi, nonché faticosa; basti pensare che in due persone una pianta può richiedere anche un ora per essere potata.
I residui di lavorazione vengono poi triturati in modo da restituire sostanza organica al terreno.

Il Frantoio

Il frantoio si trova al centro dell’oliveta.
E’ dotato di Macchinari della Toscana Enologica Mori, studiati appositamente per le esigenze Aziendali. E’ un moderno sistema integrale a freddo dotato di Lavatrice con deramificatore a basso consumo di acqua sempre pulita (non viene praticato il ricircolo dell’acqua di lavaggio). Frangitore a coltelli a tecnologia Inverter, Gramole verticali con sistema sottovuoto e atmosfera controllata, lavaggio automatico e decanter a due fasi.
Questo impianto ci permette la massima tempestività nella frangitura che viene effettuata entro 4 ore dalla raccolta e la massima pulizia nei macchinari per la lavorazione nonché il massimo controllo sul prodotto finale.
L’olio ottenuto non subisce nessun altro passaggio in quanto con tale sistema si elimina il separatore centrifugo verticale e viene immediatamente filtrato con un modernissimo filtro a lavorazione continua anch’esso della Toscana Enologica Mori progettato appositamente per l’olio extra vergine di oliva; il prodotto una volta pulito viene stoccato immediatamente nei serbatoi INOX in atmosfera e temperatura controllata.